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04/03/2015

La Centolla, mets de choix de la Terre de Feu

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Centolla au naturel, à la table de l'excellent restaurant d'Ushuaia "Chez Manu"

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Centolla au paprika et pommes noisettes

 

Avant que nous passions à la suite du voyage, un petit tour à table !

Car je me dois d'évoquer ici, brièvement, la principale spécialité culinaire d'Ushuaïa ; enfin "culinaire" c'est un bien grand mot puisque la centolla (prononcer "cènntocha" en argentin) est le plus souvent servie froide avec un peu de mayonaise ou de sauce cocktail (oui, celle avec du ketchup !).

On trouve ce crustacé (qui n'est pas un crabe à proprement parler), de son vrai nom latin "lithodes santolla", sous différentes appellations : crabe royal de Patagonie, du Sud ou bien encore de l’Antarctique.

Ici comme au Chili, c'est tout simplement "centolla".

Sa chair rappelle celle de l'araignée de mer que nous connaissons en Europe. On la consomme "au naturel", mais également diversement cuisinée : au parmesan, au paprika, en gratin, en ravioles, consommé, etc...

Comme de nombreux autres produits gastronomiques argentins, la centolla ne dépasse que très rarement les frontières de sa région de production, ou c'est alors pour s'envoler, surgelé ou en conserve, vers de plus lointains horizons (essentiellement les États-Unis dans ce cas).

On ne trouve donc pratiquement jamais de Centolla à Buenos Aires, ce qui explique que j'en ai un peu abusé lors de mon séjour, malgré son prix assez élevé (on n'en trouve jamais à moins de 220 pesos -20 euros- la portion).

Petit hic : Même si l'on voit ici et là quelques beaux spécimens en aquarium afin d'attirer le chaland, il est fort a parier que la grande majorité des restaurants d’Ushuaïa ne sert uniquement que de la centolla surgelée, et je n'en ai pour ma part pas vue une seule servie dans sa carapace ; il s'agit aussi parfois de "centollón", une espèce beaucoup plus petite mais au goût similaire...

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(Chez Manu, février 2015)

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Au Naturel

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Avec des poireaux, en gratin...

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